Sabias que un cocinero francés fue el artífice de esta técnica culinaria? En su restaurante, Georges Pralaus, durante la cocción del foie grass perdía hasta el 50% de la materia prima. Por ello, decidió probar alternativas hasta lograr la cocción envasada al vacio, perdiendo así un 5% de merma.
El sous vide (en francés «al vacio) es una técnica culinaria que nos permite cocinar a temperaturas relativamente bajas manteniendo así las propiedades de los alimentos.
¿Como funciona?
La materia prima se cocina durante largos periodos de tiempo a baja temperatura; por debajo del punto de ebullición del agua. Para ello, se emplean bolsas de vacio para cocción, en las cuales una vez realizado el vacio y selladas, disminuye la mayor parte del oxigeno.
La clave de esta técnica, es el mantenimiento constante de una temperatura ideal de cocción para un determinado alimento. De esta manera, obtenemos una textura, un sabor y unas cualidades organolépticas adecuadas.
Envasado al vacío.
El envasado al vacío es una técnica de envasado al natural de un producto extrayendo el aire de la bolsa, y con el oxigeno, principal causante del deterioro de los alimentos.
El envasado al vacío es una técnica de envasado al natural de un producto extrayendo el aire de la bolsa, y con el oxigeno, principal causante del deterioro de los alimentos.
Mediante el envasado al vacío obtendremos :
- Envasado de alimentos curados y crudos. (Quesos, carne, verduras, legumbres, etc)
- Envasado de alimentos cocinados mediante cocina tradicional.
- Preparación para cocina sous vide.
- Envasado en atmosfera protectora.
- Posibilidad de congelación.
Las ventajas de la cocción SousVide
Calidad del producto:
- Mínima pérdida de la humedad y peso.
- Preserva el sabor y el aroma.
- Resalta los sabores y retiene los colores.
- Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.
- Mejor retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.
- Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida.
Ventajas organizacionales y económicas:
- Resultados consistentes.
- Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
- Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes.
- Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
- La cocción sin gas reduce la temperatura ambiental de la cocina así como el riesgo de incendios.
- Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.
- Reducción de tiempos de limpieza.
- Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
- La planificación de la producción permite ampliar el menú.
